冬が旬・葉物野菜のネパール流保存食：グンドゥルック

先週、知人宅でできた大量の葉物類をもらった。

青梗菜、レタス、一般的に市場には出回っていない、日本人にとってはうれしい水菜（京菜）などがあったのだが、大量すぎて一度には食べきれない。

ゆがいて冷凍でもしておけばよかったのだが、年始は少々忙しく、とりあえずあとで、ということで、食べきれない分を新聞紙にくるみ放置。今週初め、忙しさも一段落して新聞紙を開けたところ、一部黄色く退色してしまっていた。このまま放っておいたら、ますますいたんでしまう。

そこで、天日乾燥させ保存することにした。ただ乾燥させてもよかったのだが、せっかくなので、葉物のネパール流保存食、グンドゥルック（Gundruk)を作ることに。

グンドゥルックというのは、葉物（一般的に高菜や大根葉、菜の葉、カリフラワーの葉など）を天日で半乾燥させ、素焼きのつぼ（私はジャムの空きびんを使用する）などにぎゅうぎゅうに詰め込み、そのまま太陽の下に何日か置き発酵させたあと、中身を取り出しさらに天日乾燥させて作る保存食。

調理の際には水で戻してから、スープに入れたり炒め物にしたりして使う。発酵段階で生じる酸味がおいしい。グンドゥルックを入れて作るアチャール（ネパール流箸休め的脇役メニュー）は、日本人好みの味で絶品だ。

冬のやわらかい太陽の光を浴びて、しんなりしてきた葉物野菜。こんな風に庭にぶら下がっている光景はなんだかのどかで贅沢（自然の恩恵をもろに受けて、贅沢、という気がするのだ）、そして、冬！という感じがしていい。