ネパール流チキンカレーの作り方

干し飯チウラと共に食す、ネパール流チキンカレー。

2020年2月に移転した新オフィスには、屋外にも簡易キッチンを作ったので、天気がいい時は外で調理しています。

そんな光景、動画よりどうぞ↓

・・・

カエルを敬うネワール族の慣習

今日のオフィスご飯。

本日ジャナイプルニマに食べる慣習のある豆のスープクワティक्वाँटीと、キュウリ・ジャガイモ・玉ねぎの麻の実和え（アチャール）。

ネパールはこの日より涼しくなると言われていて、発芽させ栄養価を高めた豆とスパイスたっぷりの温かいスープを食し滋養強壮を高めるのだそう。

隣の家で子供を産んだ野良猫の母親が、おいしそうなにおいにつられて、のぞき見してました。

・・・

ジャナイプルニマの今日、ネワール族の人たちはカエルを敬う。

ネワールの街アサン出身→パタンに嫁いだスタッフが、朝カエルに捧げた品を見せてくれた。

インゲン豆の葉に、ご飯・ロティ・クワティ・水牛肉片、ジャガイモ・カボチャの茎・ずいきのおかずを少しずつ。

稲作をするにあたり田んぼとカエルは切っても切れない存在だが、カエルの住処を邪魔してしまうことも多く許しを請う目的があったり、豊作になるようお願いする目的があったり、教えてくれる人によっても解釈が異なるのだが、カエルをも敬い何事にも感謝する、民族や地域によって、いろんな慣習があるネパール。

祝20回目の誕生日！

私事ですが、昨日12月14日は、ネパールで迎えた20回目の誕生日でした。

スタッフたちが用意してくれていたケーキはパイナップル味。

ろうそくが4本立っていて（実年齢との関係はありません。笑）、年甲斐もなく息を吹きかけろうそくを消そうとしても、消しても消しても再燃。

そんな姿をみてスタッフたちニヤニヤ。

どうやら、そういうドッキリろうそくだったようで。見事に引っ掛かりました。

オフィスご飯は、ほうれん草炒め、胡麻とコリアンダーのアチャール、焦がしジンブ入ダルスープ、とうもろこしご飯。

そしてメインは、スタッフの誰かが誕生日だと作ってもらうフライドチキンレッグ。キッチン設備の整っていないオフィスで作ってもらう割には、これが超おいしいのです。

カトマンズにある生けす付き魚屋さん

今日のオフィスご飯。

昨日誕生日だったスタッフより魚の差し入れがあり、魚のカレーとフライを。

平たい石臼ですったたっぷりのマスタードシードとクミンシード・生姜・ニンニクに漬け込みじっくり揚げたもの。

頭も美味。

ネパールには誕生日の本人が周囲の人たちにお祝いのおすそ分けをする文化がある。

・・・

魚は、生けすを備えた魚屋で、スタッフ自ら選んで買ってきたもの。

タライ地方（ネパール南部）から運ばれてきた川魚が、お風呂のような生けすに入れられ売られている。

チキンチョエラ

今日のオフィスご飯。

鶏肉のチョエラ（炙った鶏肉をすった生姜・ニンニク・唐辛子・山椒＆菜種油で和え塩で調味したもの）、茹でたアブラ菜のピリ辛和え(ナムル似)、発酵タケノコとじゃがいもの酸っぱいアルタマスープ、主食は干し飯チウラ。

ネワール族スタッフの指導によるネワールカジャ風メニュー。

ネパールのとうもろこしご飯（マカイコ・チャクラ）

最近のオフィスご飯。主食は米のご飯ではなく、「とうもろこしご飯」（マカイ・コ・チャクラ मकैको च्याँख्ला）こ炊いてもらうことがが多い。

「とうもろこしご飯」といっても、白米にとうもろこしの粒を混ぜたものではなく、粗挽きとうもろこしの粒を、米同様に炊いたもの。

ネパールのとうもろこしはそのまま茹でて食べるととても硬いのだが（それはそれでおいしいのだが）、とうもろこしご飯にすると、硬さはそれほど感じず、ご飯のようでおいしい。

なんだろう、色・食感とも黍（きび）っぽい感じ、だろうか。

なぜ最近とうもろこしご飯ばかり食べているのかというと、服喪中のスタッフがいるから。

このスタッフはヒンドゥ教ブラーマンカースト。両親が亡くなると、本来、一年間は厳しい食事制限をしながら喪に服さなければならない。

しかし、厳格に守ると自宅以外での食事ができなかったり、食べられるものが制限されたりして社会生活を送れなくなるため、できる範囲で緩めに服喪中。

米のご飯は、神聖な場所（＝自宅台所）で炊いたもの以外は口にしないのだそうで、オフィスで炊いたご飯も食べられないのだが、米以外の穀物であればOKとのことで、最近の主食はもっぱら、とうもろこしご飯となっているわけ。

ベテコサーグ／アカザ

オフィスのキッチンスタッフに作ってもらう毎日の昼食。今日のメニューは、

　ヤギ肉のカレー、　
　ベテ・コ・サーグ(बेथेको साग)の炒め物、
　トマトのアチャール（ミント入り）、
　ダルスープとご飯。

ヤギ肉とアカザの葉はスタッフ達からの差し入れ。

ベテコサーグはカトマンズ郊外に住むスタッフ宅畑で今朝収穫したばかりのもの。日本名「アカザ」でいいのかな？　ほうれん草のような味＆食感。

うずら豆（ラズマ）のカレー

オフィスのキッチンスタッフに作ってもらう毎日の昼食。今日のメニューは、

うずら豆（ラズマ）・ジャガイモのカレー、
キュウリ・玉ねぎ・コリアンダーのネパール流ゴマ和え(アチャール)、
生姜とギウ(バターのようなもの)がたっぷり入った、やや辛めのタカリ風ダルスープ。

豆は乾物もあるが、今日のは鞘をむいたもの。鞘も柔らかければ捨てずに調理する。

写真を撮りそびれたが、鞘同様、豆にもうっすら赤紫のまだら模様が入っていてきれい。

ネパールの食用花

通勤時、八百屋の前を通る一瞬、夕飯の食材になりそうな野菜がないかチェックするのが毎日の習慣。

今日も目を向けると、どさっと袋に入れられたコイラロの花発見！

まだ3月も半ばなのにもう出回ってるんだー。オフィスでの昼食で、胡麻和え（アチャール）にしてもらおう！と足を止める。

春の初物、食用花「コイラロ」。日本語だとソシンカ(蘇芯花)になるのかな。

人参・大根・ジャガイモと一緒に、ネパール流のゴマ和えにしてもらう。

出回り始めたばかりだったため、値段は鶏肉よりも高かったけれど、初物食べられて幸せ。

過去のコイラロ関連記事：

　コイラロ　（2016年）
　コイラロの花のアチャール　（2015年）
　食用花・コイラロの花　（2015年）
　コイラロの花と、アチャール　（2013年）

ネパールごはん

毎日ツイッターで更新しているオフィスの昼食。

食事前のブツ撮りで、スタッフたちの食事開始を妨げてしまうのだが、30秒そこらなので我慢してもらっている。

先日の撮影手伝い時、旅行者向けレストランでダルバートの撮影をしたのだが、一品ずつ向きや角度を変えたり、つやを見せるため食用油をうっすら塗ったりして、1時間以上撮影し、すっかり冷めてからの食事になってしまったことを引き合いに出して。

そんなオフィスご飯、ツイートする日もしない日もほぼ毎日撮影しており、画像がたまっている。最近のものを適当に静止画動画にしてみたので、ご覧ください！

サモサ

10年以上前から発信し続けている当ブログ、いろいろなネパールの食べ物を話題にしてきたが、そういえばサモサのネタはなかったかもしれない。

本日のオフィスの賄食がコレだったので、この機会に掲載。

小麦粉で作った厚めの皮の中に、茹でつぶしたジャガイモや豆類（今日のはひよこ豆が入っていた）、ネギ類を具材にし、三角錐状に包んで揚げる食べ物。

形が違うだけで、以前話題にしたシャバレとほぼ同様。

シャバレ：http://dailynepal.blogspot.com/2016/01/blog-post.html

これに、コリアンダー入りトマトのアチャールをつけて食す。

茹でジャガイモは足が早いので、外では怖くて避けるメニューでもある。

ミントのアチャール

毎日オフィスで作ってもらっている賄食。

どれもネパールのメニューではあるが、バリエーション豊富。毎日楽しみにしていて、昼近くなると、子どもが母親に尋ねるがごとく、「今日のごはんなーに？」と聞いてしまう。

今日のメインはチキンカレー。脇役にミントのアチャール。

チキンは、給料アップしたスタッフからの差し入れ。アチャールは、先月賄スタッフの村へ行ったとき作ってもらった爽やかな味が忘れられず。私の家に自生しているミントの葉を摘んで持ってきた。

葉と青唐辛子を平たい石臼ですりつぶし、トマトと塩を加えた、ソース状のもの。ネパール料理に入れがちなクミンシードやニンニクなどは入っておらず、あっさりしていて、脇役ながらも病みつきになる味。

シャバレ

何度もツイートはしているのだが、ブログには初登場のオフィスのカジャ、シャバレ（Syabhale／स्याभाले）。

小麦粉を練った皮でジャガイモやグリーンピース、ネギ等を混ぜた具を包んだ、ピロシキにも似た一品。レストランのものは、ひき肉入りが多いようだ。

揚げるのが一般的なようだが、先日賄スタッフが作ってくれたものは蒸してあって、これはまたヘルシーな感じでよし。

アチャールはいつもトマト味のピリ辛。山椒が効いている。

ティージ前日のカジャ

最近外出が続いていて、久々のオフィスのカジャ。ティージ祭前日でもある今日。

ティージ当日断食をして過ごす女性たちが、断食に備えるためにご馳走を食べる日でもあって、オフィスでも、それにかこつけて、例年、ちょっとしたご馳走（？）を作ってもらう。

レーズンやナッツ入りプラウ（ピラフ）、ジャガイモとニガウリの炒め物、大根と玉ねぎ・コリアンダーたっぷりのアチャール、チキンカレー、それに甘いネパール菓子ミタイが、今日のメニュー。
　
沙羅双樹の葉で作られた使い捨て皿に盛りつけ。

女性スタッフたちのこの日のドレスコードは赤いサリー。

サブダナ（タピオカ）のキール

今日はビクラム暦4番目のサウン月15日（パンドラガテ）。キールという甘い牛乳粥を食べる習慣のある日。

毎年この日は、温かいキールがおいしく感じられるような、涼しい1日となることが多く、今年もそんな日だった。

オフィスのカジャ（昼食）でも作ってもらっているが、昨年は残念な状態になってしまったので、今年は前日に作り方のおさらいと、メニューの確認を。昨年同様、今年もバフンのスタッフが皆休みで、失敗＆手抜きになりそうな嫌な予感がして。

今年は、米ではなく、簡単にできるサブダナ（ネパールのタピオカ）を使ったキールを作ってもらうことに。

他、マショウラ（大豆ミート似の乾物）のチョエラ、キュウリとジャガイモの胡麻味アチャール。スタッフからの差し入れの、マンゴーとキュウリもおまけに。

・・・

今日は暦上、先生や恩師を敬いプジャをする「グル・プルニマ」の日でもあった。

学校などでは生徒たちが先生を敬 い、登校前に摘んだ花を先生に渡したりするのだが、出勤したら、スタッフ たちが私を「グル」に見立て、赤い大きな花（たぶんガーベラ）をそれぞれくれたので、せっかくなので、それも写真のすみに。

ディロ、ジラモヒ、チャトパテ

暗号みたいなタイトルになってしまったが。すべて最近食べたオフィスでのカジャの名前。

最初の写真はコドのディロ（Dhido ढिँडो）。

コドとは ひえ や あわ のような穀物。それを石臼で挽いたものをお湯で練り、そばがき状にした食べ物がディロ。コドの他にも、とうもろこしの粉や、ソバの粉でも作り、米があまり収穫できない山の方ではこれが主食となることがある。

田舎の食べ物でもあり、食べ慣れた人にとっては懐かしく、食べる習慣のない人には、そのダサさがまた新しい、という感覚で、カトマンズのレストランでもディロで食べるダルバートを置いているところは多い。メニューにはなくても頼むと作ってくれたりも。

コド粉は、先日訪れたスタッフの嫁ぎ先の村の者が土産に持ってきてくれた。

 

ディロのカジャ後、外出していたスタッフがオフィスに戻ってくる途中に、タメル北にあるDDC（乳製品屋）からジラモヒを買ってきてくれた。

原材料：ヨーグルト・塩・砂糖・クミンシード。極端に言えば、塩＆カレー味のラッシーといったところだが、クミンシードのさっぱり感と、程よい塩味とほのかな甘みが、けっこうクセになる飲み物。

ストローをさして飲む。1パック200mlで、10ルピーと激安。

・・・

ついでに先日の一品・チャトパテも。

米はぜとチャウチャウ（ベビースター状のインスタントラーメン）を砕いたものに、玉ねぎ、グリーンピース、青唐辛子、レモン、トマトに調理油を少し加え混ぜ、塩、クミンシードと赤唐辛子の粉で味付けしたもの。

この日のカジャの本メニューはロティとナスのタルカリだったのだが、ナスが嫌いなスタッフがいて食べる物がない、ということで、簡単にできるチャトパテも追加。

・・・　

さて、明日のカジャは何かな？

田植え後のダヒチウラ

 

30度を超す毎日が続いていた夏も過ぎ、6月半ば頃から雨季が始まった。ネパールには六季あり、春夏の次に「雨季」が来る。

 

カトマンズ周辺では、雨期の始まりと同時に田植えが始まり、そろそろ終盤となっているところが多い。

 

平野であるタライ地方（南地方）では田植え機が導入されているところもあると聞くが、カトマンズ他、全国的に見ても、まだまだ手植えが主流。狭い棚田も多く、手植えでないと逆に難しい、という理由もある。

 

村人同士協力し合い、今日はうちの田んぼ、明日は隣の家の田んぼ、というように順に作業を進めていく。それでも手が足りないときはバイトを雇うそうだが、日給500ルピー～仕事内容によりプラスαが相場のようだ。

 

写真の田植光景は、先週半ば、カトマンズ郊外にて撮影。

 

 

 

さて、本日アサールパンドラガテ（ビクラム暦3月15日）。

 

この日にはダヒ（ヨーグルト）とチウラ（乾し米）を食べる習慣があり、オフィスのカジャ（昼食兼軽食）でも、毎年用意してくれる。

 

チウラは日常的によく食べる便利な食材だが、今日のはいつものより高級品の、バクタプル産ラトチウラ（赤いチウラ）。ダヒと混ぜふやかして食べると、コーンフレークのようで美味しい。

ダヒチウラ他、大小2種類の川魚のフライと、ひし形の甘いネパール菓子「バルフィ」も用意。

 

ところでチウラにも何種類があるのだが、震災後、カトマンズ市内では、安いチウラがしばらく消えていた店があったそうだ。被災者への救援物資用として、値段の安いものが買い占められていたようだ。

・・・

 

今日食すダヒチウラ、カトマンズやその周辺では、田植え作業もそろそろ終わりになる頃で、疲れをねぎらい食べる、というケースが多い。

 

しかし、ネパール中部あたりでは、「この日を境に田植えが始まるので、元気づけのために食べる」と認識している人がいたり、別の地方出身者は「二毛作の最初に収穫した米から作った新しいチウラを食べ、次の米作りへの鋭気を養う機会」、と認識している人がいたり、と、同じネパールでもとらえ方はいろいろ。

 

私の出身村では、この日にダヒチウラなど食べる習慣はなかった、という者も。

 

毎年聞いているけれど何度聞いても興味深い、ダヒチウラにまつわる皆の話を聞きながら、今年のアサールパンドラガテを過ごした。

最近のネパールバンダ（全国規模のストライキ）の傾向

＜写真1枚目：昼前のタメル北ラインチョール通りの様子＞

 

本日から3日間（4月7日〜9日）予定されていたネパールバンダ（Banda＝ストライキ）。

数年ほど前までは、バンダというと一般車両、公共車両をはじめ、旅行者専用車両、救急車等も走行妨害されることがあった。ドライバーたち、当日は車を出すのを自粛することが多く、地方を結ぶツーリストバスも多くが運休。旅行手配をしていても、旅程が大きく狂い、大変だった。

しかしここ2～3年ほど傾向はがらりと変わり、バンダといっても、緑色ナンバープレートの外国人旅行者専用登録のある車両は通行妨害されることなく車を出せるようになっている。バンダ前日にドライバーやツーリストバス会社に確認しても、「心配するな！緑色プレート車両だから堂々と走行してやる！」という心強い返事をもらうことがほとんど。

が、今回は違った。

ドライバーたち皆、昨日の時点では、「たぶん走行できるとは思うけど、明朝の状況を見て決める」と、弱気な回答。

カトマンズ・ポカラ・チトワン間を走るツーリストバス会社複数社に確認しても、「バンダ中の予約は受け付けてはいるけど、朝にならないと走れるかどうかはわからない」と。

このため、本日長距離移動予定のあったガイドやポーターたちは、急きょ昨日中に移動させることにした。

ガイドの一人は、バンダ中止のニュースに期待し、夕方まで移動せず粘ったが結局中止宣言はされず、夜行バスでポカラへ向け移動し夜2時半に現地についたり。

ドゥンチェに昨日下山し翌日（今日）貸切車でカトマンズに戻る予定だったガイドも、バンダ当日の移動はどうなるかわからないから本日中に戻ってきた方がよい、と、急きょ昨夕現地を出発し、カトマンズについたのが夜9時過ぎだったり。はっきりしないバンダ予定に振り回された。

・・・のだが、いざふたを開けてみると、（一部主催者側の過激な行動も見られたようではあるが）、まあ最近の傾向通りのバンダ。

＜写真2枚目：昼前のタメル近くの大通りの様子＞

市内を走る車両は少なかったが、カトマンズ、ポカラとも、旅行者用車両（緑色ナンバープレート）は朝から問題なく走行。（ウチ手配分はすべて全く影響なし。むしろ道路がすいておりすいすい快適な移動だったと）

地方を結ぶツーリストバスも平常運行。（ただし警察の護衛付）

また、バンダ実施時間の時間限定がある、というもの最近のバンダの傾向。今回は朝5時～夕方5時まで。

何かと融通が利き、旅行手配面ではそれほど影響を受けないのが、最近の傾向。（ただし公共交通手段を利用する場合の旅行は影響を受ける）

そして、明日明後日（4月8日、9日）も予定されていた残りのバンダ中止が、案の定、今晩発表された。このあたりも、傾向通りといったところだろうか。

 

＜写真1枚目：昼前のタメル北ラインチョール通りの様子＞

一般車両や公共車両の走行は極端に少なく、すれ違う車両はどれも緑色ナンバーの旅行者専用車両だった。

 

＜写真2枚目：昼前のタメル近くの大通りの様子＞

バンダの日はタクシー等が捕まりにくいor捕まっても高額な運賃を要求されることが多く、いつもよりも人力車が活躍する。

 

 

 

 

ところで、バンダの日は公共車両（バスやマイクロ）が走らないので、スタッフたち、徒歩や自転車で通勤する。今日も、自転車で1時間、徒歩で1時間以上かけて通勤した者など、いろいろ。

（私はバンダの日はあえて大通りを選びバイクで移動する。警備も多く、大通りの方が安心だから）

 

いつもより皆体力使って出勤しているから、との口実で、通勤途中に骨付きモモ肉10本を購入。賄スタッフにフライドチキンを作ってもらい、今日のカジャはボリュームのあるメニューに。

ティージ前日のダルカネ・メニュー

本日女性の祭、ティージ。

この日はシバ神をまつる寺院をお参りし、断食し、踊り、祈る女性が多い。

断食に備え、前日に、ダル・カネ（दर खाने ）といって、ご馳走をたくさん食べる習慣がある。私のオフィスでも、毎年この日のカジャ（昼食）には、少し料理数を増やしたお祭り版メニューを作ってもらっている。

2013年の様子　http://dailynepal.blogspot.com/2013/09/blog-post_7.html
2012年の様子　http://dailynepal.blogspot.com/2012/09/blog-post_23.html

今年のメニューは、次の通り。

プリ（未発酵の揚げパン）
きゅうり・ニンジン・グリーンピースのアチャール（ピリ辛胡麻和え）
キノコのチョエラ（焼きキノコのピリ辛和え）
キール（牛乳粥）

そして、オフィス近所のミタイ屋（ネパール・インド菓子屋）で買った、ジェリ（シロップ漬け揚げ菓子）。

いつも、肉または魚メニューが一品つくのだが、今年は、都合によりなし。

（服喪中のスタッフがいて、宗教上の理由で完全ベジタリアン食で過ごしているため、配慮して。本来、自宅以外での食事は禁止、なおかつ、ベジはベジでも、玉ねぎやニンニク、キノコが入ったメニューも一切口にしてはいけないそうだが、そこまで厳密に守るのは社会生活を送る上で不可能に近いため、あらかじめ許しを乞う儀式をしたうえで、口に入れている）

この日のドレスコードはサリー。なのだが今年は皆クルタで出勤。装飾品もたくさん身につけて。

一人、クリスチャンのスタッフがいて、彼女はティージは祝わないので、控えめな衣装で。

・・・　

早いもので、ちょうど4週間後の9月25日は秋の大祭ダサインの初日・ガタスタパナ。

これから約2か月、10月25日のティハール最終日までは、大小いろいろな祭りや儀式がつづく。

失敗作のキール

＜見るからに失敗作のキール＞

 

 

サウン月の15日（サウン・パンドラガテ）は、キール（牛乳粥）を食べる日。ナッツ類やレーズン、ココナッツ片なども入る、甘い粥。

 

毎年この日はオフィスのカジャにもキールが出る。デザートの扱いで、タルカリやアチャールももちろん作ってくれて、いつもよりも豪華メニューになるのが常なので、楽しみにしていたところ、今年はキールのみと。

 

約5人分で、米500g分、約3.5合弱。牛乳1リットル、砂糖約150g。

 

外出しているメンバーも何人かいて、張合いが出なかったのか、キールのみで腹膨らませる魂胆の、明らかな手抜きカジャで、がっくり。

 

水分少なすぎで、煮詰まりすぎたオフィスのキール。

 

「キールはバフン・チェットリの食べ物。私たちは食べる習慣がないから作り慣れていない」というのがタマン族やネワール族のスタッフたちの言い分。

 

今日は確かに、バフン・チェットリのスタッフは休みで、キール調理時の指導者もなく、こんな結果になってしまった模様。